Muffins de huevo con tomate caramelizados

4 rebanadas de tocino, picadas

1 taza de cebolla, finamente picada

1 cdta de ajo picado

1 taza de vegetales finamente picados (espinaca, pimiento, brócoli, calabacín, tomates, etc.)

12 huevos, batidos

1 cdta de mostaza de Dijon

1/2 cdta de sal marina

1/4 cdta de pimienta

1/4 cdta de pimentón

1 taza de queso cheddar rallado

1 sobre de Natuvia

Topping tomates caramelizados:

4 tomates medianos, cortados en rodajas gruesas

2 sobres de Natuvia

2 cdas de aceite de oliva

1 cdta de vinagre balsámico

Sal y pimienta al gusto

Precalentá el horno a 350o F. Engrasá un molde estándar para 12 muffins y dejalo a un lado.
En un sartén grande a fuego medio, cociná el tocino picado hasta que apenas empiece a ablandarse.
Agregá el ajo picado y la cebolla, cociná hasta que el tocino comience a dorarse.
Añadí los vegetales, tapá y cociná durante 5-10 minutos o hasta que los vegetales estén suaves y el tocino esté dorado, revolviendo ocasionalmente.
Retirá del fuego y dejá enfriar.
En un bowl mediano, batí los huevos.
Agregá la mostaza, la sal marina, el sobre de Natuvia, la pimienta y el pimentón. Batí para combinar todo.
Añadí la mezcla de tocino y vegetales enfriados a los huevos batidos y mezclá bien.
Agregá el queso y mezclá nuevamente.
Llenácadacavidaddelmoldeparamuffinshasta3/4desu capacidad con la mezcla de huevo. Estos muffins de huevo se inflan y podrían desbordarse si se llenan demasiado.
Horneádurante25-30minutosohastaquelapartesuperioresté firme y ligeramente dorada.
Dejáenfriardurante5minutosyservícaliente.
Para el topping de tomates caramelizados:
Calentá el aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio. Agregá las rodajas de tomate y cocinalas durante unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que empiecen a dorarse.
Espolvoreá los sobres de Natuvia sobre los tomates, añadí el vinagre balsámico y cociná por 2 minutos más, hasta que los tomates estén caramelizados y tiernos.
Salpimentá al gusto y serví inmediatamente.

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