Ensalada de remolacha, mandarina y queso feta

1 kg de remolachas troceadas y peladas

1 y ¼ de taza de agua

½ taza de quinoa seca

2 cucharas de vinagre de vino rojo

½ cebolla blanca, finamente picada

1 cucharada de Natuvia Líquido

¾ de cucharadita mostaza Dijon

¾ de cucharadita de tomillo fresco

¼ de cucharadita de sal

6 cucharadas de aceite de oliva extra vigen

2 rollos de espinaca

1 rollo de arúgula

½ taza de garbanzos enlatados sin sal

3 cucharadas de perejil finamente picado

3 mandarinas en gajos (frescas o enlatadas)

¼ de taza de queso feta

1 taza de nueces en nogal

Precaliénte el horno a 400°F
Forrá en papel aluminio una bandeja para horno. Colocá las remolachas troceadas. Cocínalas hasta que estén suaves en el centro. Alrededor de unos 45 minutos.
Mientras se cocinas las remolachas combiná el agua y la quinoa en una olla pequeña hasta que hierva y se cocina la quinoa (alrededor de 20 minutos). También podés usar una correa usando las mismas proporciones que cuando hacés arroz. Refrigerá una vez lista hasta enfriar.
Mezclá el vinagre, la cebolla, la Natuvia, la mostaza y la sal en un recipiente aparte, con ayuda de un batidor francés agrégale el aceite gradualmente hasta emulsificar la vinagreta.
Una vez enfriada la remolacha y la quinoa, emplatá las hojas verdes con todos los ingredientes a gusto, haciendo contrates con el queso feta y las nueces. Bañálos delicadamente con el aderezo.

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